Macaronsi

event 16.01.2022.

Mala, ukusna francuska poslastica od lješnjaka i badema, svilenkasti ganache od lješnjaka i sredina punjena lagano slanom praline pastom od lješnjaka.


Sastojci:

  • 70 g blanširanog lješnjakovog brašna
  • 75 g blanširanog bademovog brašna
  • 5 g čokolade u prahu
  • 150 g kvalitetnog šećera u prahu (Franck) ili ga sameljite sami
  • 55 g bjelanjaka
  • 150 g kristal šećera
  • 50 ml vode
  • 55 g bjelanjaka

Postupak:

Bademovo brašno, brašno od lješnjaka, šećer u prahu i kakao u prahu prosijte 2-3 puta kroz sito dok ne dobijete finu prašinu kako bi površina macaronsa bila glatka i sjajna.

Suhe sastojke stavite u posudu pa im dodajte 55 g bjelanjaka. Promiješajte špatulom da dobijete pastu.

U mali lonac stavite kristal šećer i vodu pa pokrijte i kuhajte na najjačoj temperaturi. Počnite miksati preostalih 55 g bjelanjaka kad sirup počne kuhati. U trenutku kad sirup dosegne temperaturu od 118˚ C, maknite ga s vatre i polako u tankom mlazu ulijevajte u bjelanjke uz stalno miksanje. Miksajte velikom brzinom dok smjesa ne postane gusta i sjajna.

Špatulom dodajte jednu trećinu meringe u pastu od badema i lješnjaka pa sve povežite na način da prebacujete smjesu sa stranica posude prema sredini. Dodajte ostatak meringe pa ponovite postupak, ali ovoga puta pazite na teksturu kako smjesu nebi premiješali.

Prebacite tijesto u slastičarsku vrećicu s okruglim vrhom i istiskujte ravnomjerno smjesu na površinu lima za pečenje obloženog papirom za pečenje ili silikonskim podloškom.

Kad popunite lim nekoliko puta udarite njime o površinu stola kako bi izbacili mjehuriće zraka zarobljene unutar ljuski. Ostavite macaronse da se suše na zraku Površina mora biti posve suha na dodir.

Pecite ih 8-10 minuta na 150˚ C s ventilatorom. Pustite da se potpuno ohlade jer će se tada jednostavno odvajati od podloge.

 

Čokoladni ganache s lješnjacima

·         180 g čokolade

·         120 ml mliječnog slatkog vrhnja

·         prstohvat soli

Otopite čokoladu u posudi na pari pa maknite s vatre. U malom loncu kuhajte vrhnje za šlag i sol gotovo do vrenja i ulijte u čokoladu miješajući u sredini špatulom. Nastavite miješati dok smjesa ne postane glatka i sjajna. Smjesu izradite štapnim mikserom kako bi dobili lijepu emulziju.

Premjestite ganache u vrećicu s malim, okruglim vrhom i ostavite u hladnjaku najmanje 3 sata.

 Praline pasta od lješnjaka

·         35 g tostiranih lješnjaka

·         35 g kristal šećera

·         prstohvat soli

U loncu pažljivo otopite šećer do zlatne karamele i maknite s vatre. Odmah umiješajte lješnjake. Karamlizirane lješnjake izlijte na papir za pečenje i ostavite da se potpuno ohlade.

Stavite ih u blender s prstohvatom soli i miješajte dok ne dobijete glatku i sjajnu pastu.

Spojite ljuske makarona prema veličini i svaki par napunite krugom čokoladnog ganachea, a u sredinu istisnite malo praline paste od lješnjaka.

 

 

Kako bi dobili najbolji okus i teksturu, macarons treba napuniti jedan dan prije konzumacije.