12 tortica

Tortica s moussom od vanilije, insertom od jabuka i dacquoise biskvitom

event 05.02.2021.

Slojevite tortice različitih tekstura i okusa moussa od vanilije, kompota od jabuke i hrskave beze podloge od badema.

Dacquoise s bademom

  • 45 g bjelanjaka
  • prstohvat soli
  • 45 g kristal šećera
  • 45 g šećera u prahu
  • 36 g mljevenih tostiranih badema
  • 10 g glatkog brašna
  • šećer u prahu (za posipanje)

U posudu miksera stavite bjelanjke s prstohvatom soli, miksajte ih u čvrsti snijeg dodavajući postepeno kristal šećer. Kad ste dobili čvrstu pjenu u nju dodajte prosijani šećer u prahu zajedno s bademovim brašnom pa špatulom lagano preklapajte bjelanjke dok se svi sastojci ne sjedine. Tako pripremljenu smjesu napunite u dresir vrećicu na koju stavite okrugli nastavak promjera cca 8 mm. Na papiru za pečenje olovkom nacrtajte 12 krugova od 6 cm pa ga okrenite naopako. Smjesu za dacquoise istiskujte na nacrtane krugove, pospite šećerom u prahu i pecite ih 10 – 12 minuta na 160˚C. Ostavite da se ohlade.

Insert od jabuke

Listiće želatine namočite u hladnoj vodi. Jabuku ogulite i narežite na kockice 5 – 10 mm. Tako pripremljene kockice zajedno sa smeđim šećerom, vanilijom, maslacem stavite u tavu i lagano miješajte dok jabuka ne omekša. Pazite da jabuka zadrži svoj oblik. Dodajte pire od jabuke. Samo kratko zagrijte pa iscijedite listiće želatine i dodajte ih u jabuke narezane na kockice. Pomiješajte i podijelite smjesu u 12 malih kalupa u obliku polukugle i zaledite.

Mousse od vanilije:

  • 375 g mliječnog slatkog vrhnja (35% m.m.)
  • 375 g punomasnog mlijeka (3,8 % m.m.)
  • 2 štapića vanilije
  • 90 g žumanjaka
  • 20 g kristal šećera
  • 10 g listića želatine (6 kom.)
  • 100 g bjelanjaka
  • prstohvat soli
  • 120 g kristal šećera

Izmiksajte vrhnje za šlag pa ga spremite u hladnjak. Pazite da ga ne premiksate. Pripremite okrugli kalup širok 7 cm i visok 4 cm. Obložite ga acetatnom folijom. Želatinu namočite u hladnoj vodi dok ne omekša.

U loncu do vrenja dovedite mlijeko s ostruganim štapićem vanilije, a u manjoj zdjelci pjenjačom razmutite žumanjke s šećerom. Vrelo mlijeko u tankom mlazu dodajite u žumanjke i šećer žustro miješajuči pjenjačom kako jaja nebi koagulirala, a zatim sve skupa izlijte natrag u lonac i stavite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok krema ne dosegne temperaturu od 80˚C,  maknite lonac s vatre i odmah procijedite i dodajte namočenu želatinu, promiješajte ju pjenjačom da se otopi i sjedini sa smjesom. Stavite lonac s kremom na hladnu kupku i ohladite smjesu na 32˚C.

Bjelanjak zajedno s prstohvatom soli miksajte dok se ne zapjeni pa postepeno dodajite šećer. Kad ste dobili čvrstu pjenu u nju dodajite malu količinu ohlađenu kremu u bjelanjke u tri navrata i lagano preklapajte špatulom. Na kraju iz hladnjaka izvadite pripremljeno tučeno slatko vrhnje i lagano ga špatulom umiješajte u smjesu.

Slaganje:

Mousse od vanilije stavite u dresir vrećicu pa napunite  1/2  pripremljenih kalupa, utisnite zaleđeni insert od jabuke stavite preko njega još malo moussa, gotovo do kraja kalupa i na njega položite pripremljene krugove biskvita. Kolač ostavite u zamrzivaču najmanje 6 sati.  Zaleđene kolače položite na rešetku i glazirajte po želji. Ja sam koristila bijeli i rozi kakao maslac u spreju iz Cute Colora.

Srca od isolmata:

Rastopite isolmat na srednje jakoj vatri, dodajte crvenu boju i lijevajte ga na Silipat podlogu . Oblikujte ga po želji. Možete ga lijevati u obliku srca u kalup ili sami na podlozi formirati srce ili neki drugi željeni oblik.