Dacquoise s bademom
- 45 g bjelanjaka
- prstohvat soli
- 45 g kristal šećera
- 45 g šećera u prahu
- 36 g mljevenih tostiranih badema
- 10 g glatkog brašna
- šećer u prahu (za posipanje)
U posudu miksera stavite bjelanjke s prstohvatom soli, miksajte ih u čvrsti snijeg dodavajući postepeno kristal šećer. Kad ste dobili čvrstu pjenu u nju dodajte prosijani šećer u prahu zajedno s bademovim brašnom pa špatulom lagano preklapajte bjelanjke dok se svi sastojci ne sjedine. Tako pripremljenu smjesu napunite u dresir vrećicu na koju stavite okrugli nastavak promjera cca 8 mm. Na papiru za pečenje olovkom nacrtajte 12 krugova od 6 cm pa ga okrenite naopako. Smjesu za dacquoise istiskujte na nacrtane krugove, pospite šećerom u prahu i pecite ih 10 – 12 minuta na 160˚C. Ostavite da se ohlade.
Insert od jabuke
- 350 g jabuke
- 40 g smeđeg šećera
- 1 žličica paste od vanilije
- 4 g maslaca
- 50 g pirea od jabuke
- 2 g listića želatine
Listiće želatine namočite u hladnoj vodi. Jabuku ogulite i narežite na kockice 5 – 10 mm. Tako pripremljene kockice zajedno sa smeđim šećerom, vanilijom, maslacem stavite u tavu i lagano miješajte dok jabuka ne omekša. Pazite da jabuka zadrži svoj oblik. Dodajte pire od jabuke. Samo kratko zagrijte pa iscijedite listiće želatine i dodajte ih u jabuke narezane na kockice. Pomiješajte i podijelite smjesu u 12 malih kalupa u obliku polukugle i zaledite.
Mousse od vanilije:
- 375 g mliječnog slatkog vrhnja (35% m.m.)
- 375 g punomasnog mlijeka (3,8 % m.m.)
- 2 štapića vanilije
- 90 g žumanjaka
- 20 g kristal šećera
- 10 g listića želatine (6 kom.)
- 100 g bjelanjaka
- prstohvat soli
- 120 g kristal šećera
Izmiksajte vrhnje za šlag pa ga spremite u hladnjak. Pazite da ga ne premiksate. Pripremite okrugli kalup širok 7 cm i visok 4 cm. Obložite ga acetatnom folijom. Želatinu namočite u hladnoj vodi dok ne omekša.
U loncu do vrenja dovedite mlijeko s ostruganim štapićem vanilije, a u manjoj zdjelci pjenjačom razmutite žumanjke s šećerom. Vrelo mlijeko u tankom mlazu dodajite u žumanjke i šećer žustro miješajuči pjenjačom kako jaja nebi koagulirala, a zatim sve skupa izlijte natrag u lonac i stavite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok krema ne dosegne temperaturu od 80˚C, maknite lonac s vatre i odmah procijedite i dodajte namočenu želatinu, promiješajte ju pjenjačom da se otopi i sjedini sa smjesom. Stavite lonac s kremom na hladnu kupku i ohladite smjesu na 32˚C.
Bjelanjak zajedno s prstohvatom soli miksajte dok se ne zapjeni pa postepeno dodajite šećer. Kad ste dobili čvrstu pjenu u nju dodajite malu količinu ohlađenu kremu u bjelanjke u tri navrata i lagano preklapajte špatulom. Na kraju iz hladnjaka izvadite pripremljeno tučeno slatko vrhnje i lagano ga špatulom umiješajte u smjesu.
Slaganje:
Mousse od vanilije stavite u dresir vrećicu pa napunite 1/2 pripremljenih kalupa, utisnite zaleđeni insert od jabuke stavite preko njega još malo moussa, gotovo do kraja kalupa i na njega položite pripremljene krugove biskvita. Kolač ostavite u zamrzivaču najmanje 6 sati. Zaleđene kolače položite na rešetku i glazirajte po želji. Ja sam koristila bijeli i rozi kakao maslac u spreju iz Cute Colora.
Srca od isolmata:
Rastopite isolmat na srednje jakoj vatri, dodajte crvenu boju i lijevajte ga na Silipat podlogu . Oblikujte ga po želji. Možete ga lijevati u obliku srca u kalup ili sami na podlozi formirati srce ili neki drugi željeni oblik.
